所さんの目がテン 「キノコ」

「キノコ」の科学

好きなキノコランキング
1988：1)シイタケ2)エノキタケ3)ヒラタケ4)ナメコ5)ブナシメジ6)マイタケ7)マツタケ
2008：1)エノキタケ2)ブナシメジ3)シイタケ4)マイタケ5)エリンギ6)ナメコ7)ヒラタケ

1）傘と軸はどちらが美味い？
傘を食べる：シイタケ
軸を食べる：エノキタケ、エリンギ
両方：ブナシメジ

実験：シイタケを傘と軸に分けペーストにして食感を無くしてどちらが美味いか食べてもらう
傘：28人　軸：2人
エノキタケは？　傘：22人　軸：8人
エリンギは？　傘：18人　軸：12人
ブナシメジは？　傘：21人　軸：9人
※傘の方が「遊離アミノ酸」や「核酸」が多く含まれる
「きのこの場合傘で子孫を残すわけです　胞子とかを作って　そのために軸よりも傘の方に栄養分とか味の成分が集中する傾向が強い」

2）なぜ旨みの少ない軸を食べるエノキタケやエリンギが人気なの？
人気の理由は味ではなく…食感。
実験：エリンギの傘の部分と軸の部分を同じ厚さに切って歯ごたえを計測
傘：0.8kgf　軸：2.3kgf
軸は傘を支えるために繊維が詰まっている

3）シイタケ嫌い？
街の声：シイタケ嫌い5人/30人中
本当にシイタケをたべられないのか？
実験：二種類の玉子焼きを作成　「ニンジン」「絹さや」細かく刻んで入れる玉子焼きに「生シイタケ」を細かく刻んで入れるか入れないかのもの
眼隠しで食べて、3ケ中一つのシイタケ入りに気付くか？
→五人全員が気付かず。
今度は干しシイタケ入りで実験。
→五人全員が気付く。

実験：シイタケの臭いの強さ
生シイタケ：102
干しシイタケ：518（水で戻した）
「シイタケは乾燥させて水で戻す時にレンチオニンという硫黄臭が発生する」

シイタケは他のキノコと栄養の奪い合いを避ける為に硫黄成分を栄養に出来るように進化した

4）高級キノコのトリュフが日本でも採れる
トリュフは地中で成長するキノコで見つけづらい

トリュフはキノコの中でも弱い菌なのでライバルが多くなると育たない
地中で育つため自ら胞子を飛ばせず繁殖できない、オス豚のフェロモンに似たニオイ成分を出して、メス豚に探させて胞子を他の場所に運び繁殖する

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コメント 1

sawakoさん＞nice! ありがとうございます。
by hachikin45 (2011-04-19 00:54)